Tartellette ai pistacchi di Bronte ( e alle fragole spagnole…)

marzo 28, 2009

frolla-e-bavareseCapita di andare in Sicilia, e capita di voler comprare la pasta di mandorle e sentirsi dire che “signorina, è ancora in lavorazione, sarà pronta per i primi di Aprile, se la cerca trova quella dell’anno scorso, ma non è buona, le conviene aspettare”. E questa cosa, sinceramente, mi commuove. Ci sono ancora quei produttori che non si sono fatti trascinare dalla macchina del commercio, che non usano mandorle californiane pur di venderti una simil- pasta di mandorle, che tanto tu in fondo che le mandorle non sono siciliane, non lo scopriresti mai. Quel “è ancora in produzione” mi ha fatto capire l’amore e la passione di alcuni venditori, che va oltre il denaro e la “filosofia” di fregare il turista. Quidi, per la mia pasta di mandorle, dovrò aspettare aprile, mentre ora mi ritrovo con una bella scorta di pistacchi di Bronte, e anche della crema di pistacchi, che, detto tra noi, è una cosa deliziosa : me la farei sparare direttamente in vena, ha un saporino deciso ma al tempo stesso delicato ed  un retrogusto di cioccolato bianco… non so quanto durerà il vasetto nel mio frigo, e non so quante ore di tapis roulant dovrò fare per smaltirla, ma sicuramente, ne vale la pena! Così ieri, trovandomi con un bel cestino di fragole (vabbè spagnole, sorvoliamo) e tantissimi pistacchi, ho deciso di sperimentare, facendo delle crostatine alla mousse di pistacchio e fragole, abbinamento quasi scontato, è vero, che ricorda tanto il gelato che tutti prendevamo da bambini ( e dai, ammettetelo, anche voi tra i 4 e gli 8 anni avete mangiato coni e coni alla fragola e pistacchio…). A patto di diminuire la quantità di zucchero nella mousse se usate la crema di pistacchio, ed aumentarla se invece utilizzate la pasta,che non è dolcificata, il risultato è un dolce tutto sommato facile,  con i sapori ben bilanciati, e molto, molto bellino.

Tartellette alla mousse di fragola e pistacchio (una di 20 cm di diametro o 4 da 5)

Per la frolla

500gr di farina

250 gr di burro morbido

140 gr di zucchero semolato fine

3 tuorli

1 uovo intero

2 gr fior di sale

1 bacca di vaniglia

Mescolate la farina e lo zucchero sul piano da lavoro o in una ciotola, unite i semi estratti dalla bacca di vaniglia ed il sale, poi il burro a pezzetti e lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita, fino ad ottenere un’impasto sbriciolato. Ora unite le uova, impastate ancora velocemente, formate una palla che avvolgerete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo preriscaldate il forno a 180° in modalità statico,stendete la psta con il mattarello tra due fogli di carta forno ad una spessore di 3-4 mm e foderate la teglia, o cerchi da crostata o gli stampini per tartellette e bucatene il fondo con una forchetta e rimetteli in frigo per almeno mezz’ora (così non dovrete utilizzare pesetti per cuocerle). Preriscaldate il forno a 180° in modalità statico, infornate le basi di frolla per 20 minuti o finchè non saranno belle dorate.  Sfornatele e fatele raffreddare.

Per la mousse al pistacchio

1 albume

40 gr di zucchero

2 cucchiai di crema di pistacchi oppure 60 gr di pasta di pistacchi

110 gr di panna fresca semimontata

15 gr di panna fresca liquida

3 gr di colla di pesce

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Montate a neve l’albume, aggiungendo poco a poco lo zucchero. Scaldate in un pentolino i 15gr di panna liquida, scioglieteci la gelatina e poi la crema, o la pasta, di pistacchi.Fate intiepidire ed unitelo alla panna semimontata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo, poi unite l’albume, sempre facendo attenzione a non smontare il tutto. Fate raffreddare in frigorifero

Mousse alle fragole

100 gr di fragole

125 gr di panna semimontata

1 albume

40 gr di zucchero

5 gr di gelatina

2 cucchiai d’acqua

Tagliate le fragole a pezzettini, fate scaldare in un pentolino 20 gr di zucchero e l’acqua, unite le fragole, fate cuocere 5 minuti, frullate con il frullatore ad immersione e passate al colino per eliminare i semini. Scaldate nuovamente ed unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montate l’albume con il rimanente zucchero, unite la purea di fragola e gelatina alla panna semimontata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, unite l’albume facendo sempre attenzione a non smontare il tutto. Mettete in frigo a rassodare.

Quando si saranno rassodate le mousse (almeno un’oretta) trasferitele in due sac-à-poche con la bocchetta liscia e distribitele nei gusci di frolla. Io ho fatto due strati ma potete sbizzarrirvi facendo delle strisce alternate, delle gocce, dei cerchi concentrici… Spolverizzate con dei pistacchi tritati finemente e servite!

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